Lebensmittelhygiene in der Kindertagespflege: Richtlinien und Tipps

In diesem Artikel möchten wir Tagesmüttern und Tagespflegepersonen vermitteln, mit welchen Richtlinien Sie sich befassen müssen und welche Tipps Sie beim Umgang mit Lebensmitteln beachten sollten.

Spiel, Spaß und… Salmonellen? Vorschriften & Richtlinien zum Schutz der Kinder

Ende 2011 war die Aufregung unter Tageseltern groß. Der Grund: Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hatte Tageseltern als Lebensmittelunternehmer eingeordnet, die sich registrieren lassen müssen und die dem EU-Hygienerecht unterliegen. In Folge dessen wurde ein strenger Leitfaden für die Lebensmittelhygiene in der Kindertagespflege erstellt und von verschiedenen Ämtern verschickt. Dieser Leitfaden enthielt zahlreiche Vorschriften, die von Tageseltern in Privathaushalten kaum einzuhalten waren. Dazu gehörten beispielsweise ein zweites Waschbecken in der Küche, gefliester Küchenboden, Dokumentation der Kühlschranktemperatur usw. Auch eine Überprüfung durch Lebensmittelkontrolleure war vorgesehen.

Glücklicherweise ruderten die Behörden 2012 nach Protesten und Beschwerden wieder zurück. Tageseltern gelten nun zwar immer noch als Lebensmittelunternehmer, aber sie müssen nicht den gleichen strengen Hygienevorschriften entsprechen wie beispielsweise eine Großküche. Die Wohnung von einer Tagesmutter wird als Privathaushalt behandelt (was sie ja auch ist) und muss daher weniger strenge Auflagen erfüllen. Der neue Leitfaden schreibt nun beispielsweise abwaschbare Arbeitsflächen in der Küche vor. Wie gut Küchenwände und der Boden abwaschbar sind, ist jetzt jedoch nicht mehr relevant.

Aufgrund dieser Änderungen sind viele Tagesmütter immer noch verunsichert, was die Lebensmittelhygiene angeht. Damit ist jetzt Schluss! Wir erklären Ihnen, was Sie beachten sollten und liefern übersichtliche Checklisten.

Wozu soll das Ganze gut sein? Ist das alles nur Schikane, um Tageseltern irgendwelche absurden, bürokratischen Regelungen aufzubürden? In der ersten Version der Leitlinie konnte man das tatsächlich denken. Die aktuelle Variante ist aber durchaus sinnvoll und einen Großteil der enthaltenen Empfehlungen befolgen die allermeisten Tagesmütter sowieso schon. Dennoch ist es wichtig, diese Informationen allen Tageseltern zugänglich zu machen. Schließlich geht es um die Gesundheit der Kinder:

Je jünger ein Kind, desto empfindlicher ist das Immunsystem. Kleinkinder erkranken daher leichter und heftiger an verschiedensten Keimen. Die Hygieneregeln minimieren das Risiko für die Erkrankung an besonders gefährlichen Keimen (beispielsweise Salmonellen).

Registrierung

Tageseltern müssen sich als Lebensmittelunternehmer registrieren. Das kann zum Glück völlig formlos geschehen, weil im Normalfall nur Name und Adresse an die zuständige Behörde übergeben werden müssen. Welche Behörde für Lebensmittelüberwachung für Sie zuständig ist, können Sie bei der obersten Landesbehörde Ihres Bundeslandes
oder bei Ihrem Tagesmutterverein erfragen.

• Bei zuständiger Behörde für Lebensmittelüberwachung registrieren und Kontaktdaten weitergeben

Schulungen

Schulungen können natürlich, aber müssen nicht wahrgenommen werden. Entsprechende Angebote gibt es von Tageselternvereinen und von Behörden für Lebensmittelüberwachung (siehe oben).

Küchenausstattung

Jede normale Küche erfüllt die Anforderungen der neuen Leitlinie:

• Ein Kühlschrank, möglichst mit einem Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren
• Spüle mit Wasseranschluss (warm und kalt)
• Möglichkeit zum Händewaschen mit Seifenspender, z.B. an der Spüle oder an einem Waschbecken in einem naheliegenden Raum
• Abwaschbare Arbeitsflächen, das Material darf keine Risse oder Spalten haben

Aufbewahrung von Lebensmitteln

• Angaben auf der Lebensmittelverpackung zur Kühltemperatur einhalten
• Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums müssen Lebensmittel sorgfältig vor der Verwendung überprüft werden. Ist dagegen ein Verbrauchsdatum angegeben, darf das Lebensmittel nach diesem Datum nicht mehr verwendet werden
• Auch gekochtes Essen (Reste, vorbereitete Mahlzeiten etc.) gekühlt aufbewahren, wenn es nicht gleich verzehrt wird
• Lebensmittel getrennt von Reinigungsmitteln oder Chemikalien aufbewahren
• Lebensmittel in geschlossenen Behältern (z.B. Tupperdosen) aufbewahren

Verarbeitung

Das Erhitzen von Lebensmitteln tötet Keime ab. Kleinkinder (insbesondere unter drei Jahren) sollten daher keine rohen, tierischen Lebensmittel zu sich nehmen. Diese könnten besonders stark mit Krankheitserregern belastet sein. Die neue Leitlinie macht deshalb folgende Vorgaben:

• Kein rohes Hackfleisch
• Keine Rohwurst (Mettwurst, Teewurst…)
• Keine Rohmilch, die man z.B. direkt auf dem Bauernhof oder als Vorzugsmilch im Handel
  erhält. Rohmilch ist weder homogenisiert, noch pasteurisiert oder ultrahocherhitzt
• Kein Rohmilchkäse (die Packung enthält den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“)
• Kein roher Fisch (Sushi)
• Keine rohen Eier (Kuchenteig, Tiramisu, selbstgemachte Mayonnaise…)
• Kleinkinder unter einem Jahr: kein Honig

Weil rohes Geflügelfleisch ein besonders großes Risiko für Krankheitserreger birgt, gibt es einige Richtlinien für die Verarbeitung des rohen Fleischs,
bevor es gegart wird:

• Rohes Geflügelfleisch getrennt von anderen Zutaten zubereiten (schneiden, marinieren…). Benutzte Gegenstände (Schneidebrett, Messer…) danach
  gründlich reinigen

Händewaschen

Die Hände regelmäßig und gründlich zu waschen, ist ein zentraler Punkt im hygienischen Umgang mit Lebensmittel – und auch im Umgang mit anderen Menschen.

• Vor dem Arbeiten mit Lebensmitteln
• Nach dem Arbeiten mit rohen, tierischen Lebensmitteln (siehe oben)
• Nach dem Kontakt mit Haustieren
• Nach dem Naseputzen, Niesen oder Husten in die Hände (besser wäre: In die Schulter/Armbeuge zu niesen bzw. zu husten)
• Nach dem Putzen
• Nach der Toilette
• Nach dem Wickeln

Nach Kontakt mit Fäkalien oder Erbrochenem sollten die Hände sogar desinfiziert werden, entsprechende Mittel bekommt man problemlos in der Drogerie. Das
gilt auch, wenn ein Tageskind oder die Tagesmutter gerade krank ist.

• Desinfektion der Hände bei Krankheit oder nach dem Kontakt mit Fäkalien/Erbrochenem

Haustiere

Natürlich haben die Kids ihre helle Freude daran, wenn die Katze sich ein Stück Wurst vom Tisch stibitzt. Weil Tiere jedoch bestimmte Parasiten auf den
Menschen (insbesondere auf Kinder) übertragen können, gibt es einige Regeln, die eingehalten werden sollten:

• Während der Zubereitung von Essen keine Haustiere im Arbeitsbereich
• Haustiere sollten möglichst nie auf die Arbeitsflächen
• Regelmäßige Flo/Wurmprophylaxe durch den Tierarzt

Fazit:

Wenn Sie diese Richtlinien einhalten, sind Sie auf der sicheren Seite. Natürlich können Sie auch weiterhin die Kinder beim Kochen mit einbinden. Das ist ja gerade eines der vielen schönen Dinge an der Betreuung durch Tageseltern: Dass die Kinder spielerisch bei solchen Tätigkeiten mitmachen. Auch die Kleinen können mit Ihrer Hilfe einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln erlernen. Vor allem sollten die Kids lernen, dass man sich vor dem Kochen die Hände wäscht, und dass man nicht auf Lebensmittel hustet oder niest.

Mehr Infos: Wer alles noch mal ganz genau nachlesen will, sollte sich die Leitlinie des Bundesverband für Kindertagespflege anschauen. Hierbei muss man die Unterscheidung zwischen Modul I (Kindertagespflege in privaten Wohnräumen der Tagespflegeperson) und Modul II (Kindertagespflege in anderen geeigneten Räumen) beachten.

Alle Tipps gelten generell für alle Kinderndertagesstätten, Tagesmütter, Kindergärten und Kindertagespflegepersonen. Sollten noch Fragen offen sein, können Sich alle Betroffenen auch an enstprechende Dienstleister für Hygienemanagement bei Lebensmitteln wenden.